春天来了，万物复苏的大地和河湖，孕育了诸多当季的食材，时蔬、河鲜、湖鲜等新鲜上市，各地餐厅也追随着春天的脚步，相继推出了令人眼前一亮的“焕新”菜式。

你的餐厅换菜牌了吗？来看看下面这几款饱含春天气息的好菜吧！

农家烧春鲜

制作：赵俊

此菜以昂刺鱼、螺蛳、春笋为主料，加高汤同煮出香，卖相清丽，口味鲜美。

原料：

昂刺鱼3条（又名黄角鱼、黄腊丁、嘎丫），螺蛳克，春笋克。

调料：

色拉油15克，猪油15克，蒜子10克，葱段、姜片各8克，花雕酒5克，六月鲜酱油5克，蚝油4克，盐3克。

制作流程：

1.昂刺鱼宰杀治净，冲去血水后入沸水（加少许白酒、葱姜祛腥）汆烫片刻，去除表面黏液，捞出沥干。

2.螺蛳提前放入清水中养一天，吐出泥沙和脏物，剪去尾部，洗净待用。

3.春笋去壳去老根，洗净汆水后捞出沥干，改成滚刀块待用。

4.锅入色拉油、猪油烧至四成热，下葱段、姜片、蒜子爆香，下入昂刺鱼略煎，然后下螺蛳一同炒香，冲入高汤克大火烧开，下入春笋块，加盐、花雕酒、蚝油、六月鲜酱油调味，旺火烧至汤汁浓稠，起锅装盘即成。

椿香虾球

制作：徐德君

将对虾打成蓉状，与味道独特的香椿搅拌在一起，制成饱满的大虾丸，炸熟后鲜香弹牙，让人一口咬出春天的感觉。其中放入的香椿，可根据时令和个人喜好改为其他蔬菜。

制作流程：

1.香椿50克下入沸水中焯1分钟，捞出过凉、切末；葱、姜各20克切末备用。

2.取大对虾克，挑出沙线、剁成蓉状，加花椒水（葱、姜各克稍拍几下，加花椒克，添清水0克，用手抓约50下即成）50克、鸡精15克、胡椒粉5克、盐5克、蛋清2个，顺时针搅打上劲，再放猪油20克、切好的香椿末、葱末、姜末搅拌均匀制成虾蓉。

3.锅入宽油烧至四成热，用手将虾蓉挤成丸子下入锅中，温油炸至丸子漂起，用手捏能感觉出明显的弹性，即可出锅装盘。

制作图示：

1.用手将虾蓉挤成丸子。

2.炸至丸子漂起且有弹性。

技术关键：

1.选用个大的对虾，所含虾胶丰富，肉质紧实有弹性，味道十分鲜美。

2.炸丸子时油温要一直控制在三、四成热，温度过高时注意离火，让丸子由内而外的熟透，若高温炸制容易外熟里生。

香椿豆腐卷

制作：王祥伟

把“香椿拌豆腐”卷入油豆皮，淋炸至金黄酥脆，切小段交错摆盘，瞬间变得超有格调。

批量预制：

1.锅入色拉油30克烧热，下入卤水豆腐块克用手勺压碎并炒干水分，调入味精、鸡精各5克，盐3克翻炒均匀，盛出晾凉待用。

2.洗净的香椿芽克切碎，与炒好的豆腐块混合成香椿豆腐馅儿。

走菜流程：

1.油豆皮两张入70℃的温水轻烫至软，捞出沥水后平铺在案板上，放入适量香椿豆腐馅儿卷紧成直径为2.5厘米的圆筒状，切去两端多余的油豆皮。

2.将香椿豆腐卷生坯放入漏勺，浇上八成热油淋炸至表皮金黄酥脆，翻面继续炸至变色，控净油分、晾凉待用。

3.炸好的香椿豆腐卷改刀成3厘米左右的小段，如图摆盘即成。

制作图示：

1.炒好的豆腐碎、香椿芽碎混匀成馅儿。

2.香椿豆腐馅儿包入烫软的油豆皮中卷成柱形。

3.香椿豆腐卷生坯放入漏勺，浇上八成热油淋炸至金黄酥脆。

技术关键：

豆腐碎一定要炒干水分，不仅是为了突出香椿芽的清香气息，更是防止走菜时水分渗出，浸湿油豆皮这层“外衣”，影响卖相。

脆皮春韭香

制作：黄颖

这是黄师傅的一道原创时令菜，选用鲜嫩多汁的春韭菜为主料，加肉末调馅炒香，然后用客家腐皮包成卷，裹上韭菜糊炸制而成，成菜色泽翠绿、外酥内软，皮和馅均带有春韭的清香；上桌后蘸蜂蜜或炼乳食用，咸鲜与香甜之间形成一种奇妙的对比，味道更富层次。

批量预制：

1.新鲜春韭菜克洗净放入料理机，加清水克榨汁，滤渣后即成韭菜汁。

2.蓬松面粉克纳盆，加榨好的韭菜汁、大豆油20克，调入盐10克搅匀成韭菜糊。

3.锅入底油烧热，下五花肉末克煸香，添韭菜末克小火炒熟，调入鱼露20克、味精5克、超霸鸡汁3克、白胡椒粉2克，翻匀后沥干油分即成韭菜肉馅。

4.取腐皮一张改成长15厘米、宽12厘米的片，每片腐皮放入韭菜肉馅8克，卷成长7厘米、小拇指粗细的卷，蘸蛋白糊（蛋清、面粉调匀成稀浆）封口待用。

5.锅入宽油烧至℃，夹起腐皮卷裹一层韭菜糊，放入油中炸90秒至浮起，捞出沥油待用。

走菜流程：

锅入宽油烧至℃，下炸好的脆皮卷12个中火复炸至表皮酥脆，捞出沥油装盘，带一碟蜂蜜或者炼乳即可走菜。

制作图示：

1.春韭菜榨汁。

2.制作脆皮春韭香的原料。

3.每张腐皮放入韭菜肉馅，卷成小拇指粗细的卷。

4.蘸蛋白糊后封口待用。

5.将腐皮卷放入韭菜糊中裹匀。

6.将腐皮卷放入油中炸90秒至浮起。

7.将腐皮卷炸至表皮酥脆捞出沥油。

8.炸好的脆皮卷装盘。

技术关键：

1.制作韭菜糊时所用的蓬松面粉（也叫“大发面粉”）是广东梅州的特有食材，里面加入了少量小苏打和酵母粉，有膨胀作用，可使原本如小拇指般粗细的卷，入油炸成直径为2厘米的粗条，让口感更加蓬松酥脆。

2.倘若没有这种面粉，可用广式脆浆糊代替，即低筋面粉、泡打粉以25∶1的比例混匀，再添少许酵母粉，加鸡蛋、清水、盐调匀即可。

3.封口时需用蛋白浆，不可掺入蛋黄液，以免其鲜艳的色泽透过外壳，影响卖相。

香椿炒肥牛

制作：顾献勇

这道菜顾师傅将红芽香椿搭配鸡蛋、肥牛卷同炒，鸡蛋吸收椿芽的香气和肥牛的鲜汁，口感软嫩、滋味丰富，三者搭配非常和谐。椿香、蛋香、肉香融合，是一道好吃又实惠的家常时令菜。

制作流程：

1.肥牛卷克入沸水焯熟，捞出控干水分。

2.锅入底油烧热，磕入鸡蛋2个炒成块，撒红绿鲜椒末共10克，倒入肥牛片，调入辣鲜露4克、盐4克、鸡精3克大火翻匀，下香椿段克，大火爆炒，淋明油即成。

制作关键：

1.香椿不要切得太碎，而应改成小段，这样风味更浓郁。

2.务必选用肥牛卷，而不是肥牛片，前者焯水后质地蓬松，后者则口感发柴。

3.肥牛卷焯水后一定要沥干，以免汤汁太多，稀释菜品的香气。

春笋花胶烧蹄髈

制作：胡传标

春笋烧蹄髈是道比较常见的江浙菜，加入花胶后档次立即提升，更符合高端餐厅的食客消费心理。笋块充分吸收了蹄髈的油脂和香气，口感更滋润，花胶则丰富了整道菜品的层次感，使人耳目一新。

批量预制：

1.春笋切成滚刀块，先拉油、后飞水备用；水发花胶切成2厘米见方的块备用；莴笋去皮切滚刀块，汆水备用。

2.蹄髈用喷枪燎烧去净余毛，入五香卤水中煮至刚刚成熟，捞出去骨后切掉多余的肉，留下与皮等厚的一层肉筋，改刀成5厘米见方。

走菜流程：

锅烧热放底油，下蒜子、姜片、干葱头各15克略煸，调入辣妹子酱20克炒香，加高汤2勺（以刚刚没过原料为准），下蹄髈块克、春笋块克，调入盐、味精、酱油、白糖各5克烧约30分钟至熟，待汤汁变稠时撒入花胶克、莴笋块克，继续加热约10分钟，收浓汤汁装盘即可。

制作图示：

1.笋块拉油、飞水备用。

2.煸香料头，下辣妹子酱，添汤煨制。

3.出锅前10分钟放入花胶、莴笋块。

韭菜油拌春鲫

制作：黄天勇

将春季的两种鲜味食材鲫鱼和韭菜进行搭配：鲫鱼盖着葱姜蒸熟，鲜汁几乎不流失；辅料用到了大量韭菜，并搭配了一款韭菜油，使整道菜的韭香味格外浓郁。

批量预制：

1.蒸鲫鱼：选用重约克的鲫鱼宰杀治净，加少许盐、料酒拌匀入底味，每12条铺进一个托盘，上面盖一层葱姜片，旺火足汽蒸6分钟至熟，取出备用。

2.熬韭菜油：锅入花生油1克、韭菜段克、红葱头克、蒜片克、香菜根克、香叶8克、八角1个，小火慢熬40分钟，待韭菜变得焦黄，沥渣即成。

3.调味汁：鲜红小米椒克剁碎，纳盆加蒜末30克、姜末50克，调入蒸鱼豉油克拌匀，浇上烧至八成热的韭菜油克，注意边倒边搅，使原料充分受热，然后加白胡椒粉25克、花椒粉25克、白糖35克、香醋克拌匀即成。

走菜流程：

取蒸好的鲫鱼3条装盘，浇入调味汁50克，再铺一层汁中的“干料”，撒上生韭菜碎80克即可走菜。

香煎烤鸭马兰头

制作：赵俊

马兰头是春天的时令蔬菜，颜色碧绿、味道清香，将其飞水剁碎后与烤鸭粒混合调馅，青菜吸收了荤料的油脂，口感滋润，烤鸭则“镀”上了一层时蔬的清香，油腻减半。此菜推出半个月，便已经成了店中桌桌必点的特色主食，销量极高。

制作流程：

1.马兰头克洗净，飞水后捞出沥干，剁碎待用。

2.千张克切成小粒，汆水后盛出沥干。

3.烤鸭克去皮去骨，切成小粒。锅入猪油25克烧至五成热，下生姜末15克爆香，下入烤鸭粒翻炒出香，倒入烤鸭卤没过原料，小火至汤汁收干，盛出晾凉。

4.将炒好的烤鸭粒、马兰头碎及千张粒混合下入盆中，加葱油、盐、胡椒粉、六月香酱油、香油各适量调味，搅拌均匀制成馅料。

5.取春卷皮一张平铺在案板上，摆入馅料30克，边缘刷一层浆糊，然后卷起包紧制成生坯，每份菜需要6个。

6.平底锅入底油烧至四成热，下入生坯小火煎至两面金黄，盛出装盘即成。

制作图示：

1.烤鸭粒、马兰头碎、千张粒混合调味，拌匀成馅料。

2.将春卷皮平铺在案板上，包入馅料，边缘刷一层浆糊。

3.卷起包紧制成生坯。

4.入平底锅煎至两面金黄即成。

香煎槐花饼

制作：徐德轩

家常味的香煎槐花饼，入口香软，花甜蛋香。

制作流程：

1、面粉克、鸡蛋2个加适量清水调成比酸奶略稠的糊，下入洗净的鲜槐花克，调入盐5克搅拌均匀。

2、电饼铛预热，刷一层色拉油，每30克面糊下成一个剂子，下入电饼铛中，小火煎3分钟至金黄，翻面后继续煎2分钟，盛出装入石板上即成。

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来源：大厨微阅读