“#麦饭#”这种将小麦粉与蔬菜或野菜混合后，直接蒸着吃的做法在中国的北方地区很常见。特别是每年春天槐树开花的时候，那一簇簇的槐花就是麦饭最美味的食材。

小麦面粉与蔬菜经过蒸气的作用，两者的味道相互中和，原本蔬菜或野菜中的草酸与苦涩之味，被面粉中的麦香之气所取代，再配以蒜蓉、葱花的调味，经过热油高温的激发后，几乎可以被最挑剔的人所接受。

美食背后的知识与故事

北方地区的麦饭烹饪历史非常久远，早在西汉时期用于教授学童识字的《急就篇》（也称“急就章”）中，就有这样的描述：“饼饵麦饭甘豆羹”，其意大概是：所谓麦饭，就是将小麦磨成粉后，做成面皮烹饪后，配以豆子制作的豆羹汤一起食用。

之后慢慢地改进烹饪手法，我们最普遍的认知是，用小麦粉与蔬菜或野菜混合后，上锅用热气蒸制后，一种可以作为主食的料理。这各种蔬菜和野菜配料中，最有名和美味的，当以洋槐花和榆钱蒸制的麦饭最好。

从汉朝开始，麦饭不仅仅是一般平民百姓日常果腹的家常食物，同时因为它的烹制简便，携带方便，加之可以用各种野菜来作为材料，所以它也成为当时军队中军粮的首选。

慢慢地在各种祭祀活动中，麦饭也被作为一个独立的大类而得到推广，经过长期的演变与发展，麦饭成为了祭祀活动中面食的统一称呼，即便是今时今日，在陕西西安的周边地区，还保留有祭祀祖先时要蒸麦饭的习俗。

所需材料与工具清单

油麦菜×克中筋面粉×克小葱×一根大蒜×5瓣干辣椒×3食盐×4克食用油×40克

重点材料的特别说明

油麦菜：油麦菜是一种外来蔬菜，但它用在我们的传统美食“麦饭”中，在蒸气的作用下，与面粉中的麦香气融合后，那味道可说是相得益彰了。而且由于它在全国各地都有种植，所以无论如何你都可以吃上这一盘香喷喷的麦饭了。

中筋面粉：虽说传统的陕西麦饭主要的材料就是小麦面粉与蔬菜，但如果你家中有豆面的话，可以适当混上一点，豆香味与它不太吸水的口感，也是别有一番风味的。

如果你在一般的超市买不到豆面，可以考虑晨光常用的这个牌子，质量还是很不错的。

小葱、大蒜、干辣椒、食盐：在这些调味料中，看个人喜好添加，不过大蒜与盐是必需的，大蒜汁与半干状态的面粉搭配起来真的非常香；另外，一定要有足够的咸味，才会让这一盘麦饭吃起来有滋有味。

食用油：单独靠调味料自己本身的天然香气是不够的，所以需要足够热的油来让它们激发出更大的味道，特别是干辣椒和小葱，可以说是无油不欢的存在。

详细操作步骤与注意事项

-=Step01=–

首先，将油麦菜洗净控水，用刀切成宽度大概1指左右的小段，装入一个大碗中备用。

-=Step02=–

接下来，将面粉分多次少量地加入油麦菜中，用手将面粉均匀地裹在油麦菜上后，将其静置15分钟左右的时间，让面粉饧一会。

-=Step03=–

在饧面时，可以来处理调味料，将大蒜捣成蒜泥备用；干辣椒掰成小段，并保留里面的辣椒籽备用；小葱切成葱花备用。

-=Step04=–

蒸锅中加水后大火烧开，在蒸屉里抹上一层食用油，将饧好的油麦菜倒入蒸屉中，将其铺平后，在中间的位置分出一个小洞，让蒸气可以在蒸屉中分布得更均匀。

-=Step05=–

小火蒸10分钟后，我们的油麦菜麦饭就蒸好了，将其取出装备盘，放一旁让其自然放凉后，再依次放上葱花、蒜泥、辣椒和盐，将食用油在锅中大烧至冒烟的状态后，将油慢慢地浇到调料上，吃的时候将其拌匀就可以了。

操作要点与小贴士说明

-=TipsandPoint01=–

洗净后的油麦菜不要将水控得太干，只要不会往下滴落就可以了，菜表面的水分可以让面粉更好地裹在菜叶上面，在蒸的时候需要有足够面粉，才能让这盘麦饭充满香气，也才能有果腹的效果。

-=TipsandPoint02=–

在将面粉裹在油麦菜上时，不要一次性将面粉全部加进去，要一点一点地加，一边用手抓、一边加，这样才能让面粉更均匀地裹在油麦菜上，也不会有多余的面粉无法裹在油麦菜上造成浪费。另外，“饧面”是必要的，一定不要省略哦！

-=TipsandPoint03=–

调料中的大蒜，最好是用蒜臼子来将其捣成蒜泥，这样可以最大化地把蒜中的汁液捣出来，而用压蒜泥的小工具或刀剁的效果要差不少；另外，如果你还是能吃一点辣的话，干辣椒中的辣椒籽最好留下来，辣椒香不香，很大程度取决于有没有辣椒籽。

-=TipsandPoint04=–

如果你一次要蒸很大量的麦饭，可以考虑分次蒸或用多层的蒸锅，尽量让每一次蒸屉中的麦饭厚度薄一些，而且蒸屉中间最好是留出一个孔，以便蒸气更好地上下循环。这样蒸出来的麦饭才不会口感不一致，又或是吃起来有黏牙的感觉。

-=TipsandPoint05=–

刚出锅的麦饭水气还是很大的，稍稍放凉后再浇上热油，吃起来就不会有种湿湿的感觉了，那种粉面所特有的干松口感才能显现出来。

晨光私厨的碎碎念

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